Kakvu poslasticu imamo danas za vas!

Molimo, preobucite se u nešto krajnje chic, sedite na najelegantniju stolicu koju imate i sipajte malo nekog finog vina ili, šampanjca, pa nek’ ide život. U sred bela dana, bez ikakvog povoda. Eto tako, ni za čije babe zdravlje. Jer, tako bi domaćini zemlje u koju vas danas vodimo.

Naravno: La France, République française!

Za početak da vas fasciniramo francuskom geografijom. Ova zemlja sa jedne strane izlazi na Atlantski okean, a sa druge na Mediteran. Preko cele Francuske zalegli su veliki planinski lanci, sa raštrkanim bezbrojnim plodnim ravnicama, kao i rekama. A klima? Tek tu je haos. Okeanska na zapadu, sredozemna na jugu i kontinentalna u istočnom i centralnom delu zemlje. Zamislite čega tu sve ima od namirnica. Nije ni čudo što se francuska kuhinja smatra jednom od najbogatijih i raznovrsnijih na svetu.

Ukoliko dodamo tome i činjenicu da je Francuska zemlja izrazitih klasnih suprotnosti, u kojoj se od XII veka uporedo sa dvorskom kulturom, kao u drugoj dimenziji, razvijalo i građansko društvo (kao i seljaštvo), sve to zabiberimo specifičnostima mnogobrojnih regiona, pa čak i gradova – šta dobijamo?

U najmanju ruku, dobijamo jednu bogatu riznicu ukusa, namirnica, recepata i tradicija.

Najgrublja podela u francuskoj kuhinji može se svesti na: zemlje mleka i mlečnih masti, i na zemlje maslina i maslinovog ulja to jest, na krajeve pored okeana i mora i na krajeve prekrivene bogatim pašnjacima.

Ipak, ne zaboravimo najsnažniju kariku francuske kuhinje. Ne preskačimo same Francuze. Jer, tek sofisticiranost njihovog ukusa i rafiniranost manira, ovu kuhinju čine jednom (hajde da zašećerimo ovaj opis do kraja): prefinjenom rapsodijom i simfonijom i operom i misom, šansonom, fugom, menuetom, i sonatom za flautu, violinu i klarinet, čini je i rapsodijom i preludijem… Drugim rečima, ostavlja i bez daha i bez teksta.

Francuzi su oduvek imali sasvim poseban pristup kuhinji. Skoro pa naučni. Mada, možemo slobodno i da izbacimo ovo “skoro”, jer je upravo u Francuskoj napisan prvi kuvar. Kralj je mogao posebnim dekretom da obaveže vrhunskog kuvara da svoja znanja i veštine prenese na druge, pa su tako nastali prvi kulinarski priručnici. Prvi kuvar na svetu, Le Viandier izdat je 1490 godine, kada je Šarl V od svog kuvara, čuvenog Gijom Tirela, zahtevao da svoja umeća i zapiše.

Možda upravo ovakav stav prema hrani, religiozan po posvećenosti a naučni u pristupu, i uopšte u hedonizmu – Francuze čini, posle Japanaca, narodom koji najduže živi. Prosek im je 82 godine za žene i 75 godina za muškarce! Zamislite samo, decenije i decenije dobrog zdravlja (najmanji broj gojaznih i osoba sa srčanim tegobama u celoj Evropi, pa vi vidite) i uživanja u najfinijim ukusima, serviranim na najelegantiji i oku najprijatniji mogući način…

Dakle, šta sve to oni jedu tamo tako lepo?

Najpoštenije je reći da jedu svega po malo. Jedu, recimo i kiseli kupus sa nekoliko vrsta mesa, pa onda picu sa žutim sirom i dimljenim komadićima svinjetine u hladnom Alzasu, kolače od mleka i jaja sa šljivama, alkohol od jabuka u Bretanji, krem od maslina i gustu riblju čorbu u Marseju.

Iza svakog jela krije se brižljiva priprema, a kad kažemo “brižljiva”, verujte malo smo rekli. Američki pisac Ted Stendžer, pisao je da će svaki pravi Francuz za pravu francusku čorbu bouillabaisse sasvim prirodno provesti i tri sata na pijaci kako bi kupio tri vrste ribe, dve vrste luka, celera, paradajza, paprike i slično, a onda će još dva sata pripremati supu – tako što će prvo očistiti ribu posebnim nožem i ukloniti riblje kosti drugim posebnim nožem, a koristiće i cediljku, rende, dve šerpe različite veličine, posebni tiganj na koji se hrana ne lepi, mikser i desetak drugih kuhinjskih aparata, tako da će kasnije morati sat vremena da čisti i sprema kuhinju.

Ali, uvek vredi. Jer, ako ste se našli nekad u doba Božića u Francuskoj, gde svaki dom svojom trpezom odaje utisak najfinijeg restorana kod nas – onda ste se gostili guščjom jetrom Foie gras, sa krupnim zrnima soli, ćurkom sa kestenjem, rolatima od čokolade i voća i sve vam je jasno.

Još jedan kuriozitet francuske kuhinje je što kombinuje neobične i neretko jake sastojke ali, jela su uglavnom lagana. To je zato što Francuzi pri pripremi jela retko koriste mast, a zapršku bukvalno nikad.

Što se samog ponašanja za stolom tiče, ni tu ne zaostaju po kreativnim idejama i svojim specifičnostima. Kako su im se zadržali mnogi običaji još iz glasko-rimskog perioda, i dan danas vas mogu poslužiti voćem pre obroka, pre svega persijskim jabukama i breskvama. U principu, kroz celu istoriju francuske kuhinje, srećemo intervencije u izboru hrane koja je u službi boljeg varenja, pa samim tim i boljeg zdravlja. Na tu filozofiju su naišli i Franci koji su se prilagodili i uveli novine poput supe. Pravila se od živine sa malo graška, a jela se tako što se na dno činije stavljao hleb preko kojeg se sipao vreli bouillon, čista supa sa mesom, dobijena jednostavnim kuvanjem mesa u vodi. Svaki francuski meni započinje supom a najpoznatije su supa od luka, od pasulja, kao i kremasta supa od tikvica i nadaleko poznata avinjonska supa.

Još jedan sastojak bez kog Francuzi jednostavno ne mogu je naravno senf.

Uveden je u francusku kuhinju za vreme Karla Velikog a koristio se kao preliv za salatu, meso i ribu. Baš kao ni bez senfa, njihova gastronomija se ne može ni zamisliti bez sireva. Postoji najmanje 365 vrsta sireva, svaki za po jedan dan u godini. Prave se od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mleka, i vezuju se za različite oblasti Francuske. Tipični francuski tanjir sireva sadrži najmanje pet, dok ih se na bogatijem meniju nađe i do 12 vrsta. Kada se ređaju, uz ivicu tanjira idu sirevi sa tvrđom korom a poslužuju se uz rotkvice, lišće celera, orahe, badem, kim, lešnik, senf i razne vrste hleba. Najpoznatiji francuski sirevi su: tradicionalni kozji sir  Ševr (Chevre), autentični Bri (Brie), Rokfor (Roquefort) – koji nazivaju “kraljem sireva”, Kamember (Camembert) i Raslet (Raclette).

Eh, koliko bismo mogli naširoko i nadugačko da pričamo o ovoj neobičnoj kuhinji ali, nažalost – nemamo vremena jer, osećamo da ste malo ogladneli. A odabrali smo za vas i vaša nepca recept za tradicionalni Klafut – neodoljivi krem tart sa kruškama i smokvama!

Završićemo, jer ne možemo da odolimo da barem samo još to ne podelimo sa vama, jednim podatkom o francuskom gastronomskim obroku, društvenoj tradiciji uživanja u francuskoj kuhinji prilikom važnih događaja u životu, kao što su proslave rođenja, venčanja, rođendana, godišnjica… Verovali ili ne, UNESCO je 2010. godine uvrstio baš ovaj običaj na popis nematerijalne svetske baštine u Evropi! Po rečima ove organizacije, francuski obrok je prepoznat kao skup na kome se naglašavaju zajedništvo, uživanje u ukusima, i učvršćivanje porodičnih i prijateljskih veza – kroz pristup hrani kao umetnosti i čitavoj jednoj nauci. Eto, baš odatle vam donosimo jedan divan recept. Predstavljamo vam Clafoutis, tart koji se u originalu pravi sa crnim trešnjama, a naša neodoljiva verzija je sa kruškama i smokvama.

Uživajte i Bon Appétit!